Inhame, Licuri, Cagaita, Alho Negro e Shisô (4 porções)
Para o Inhame
4 inhames médios
Sal
Pimenta do reino
Óleo de macaúba
Manteiga ghee
Tomilho
Modo de preparo
Cozinhe os inhames até ficarem ao dente. Descasque e corte os inhames com um aro cortador para o formato de cilindro. Tempere com sal e pimenta do reino. Em uma frigideira bem quente, sele os cilindros de inhame no óleo de macaúba até ficarem dourados. Adicione a manteiga ghee e o tomilho na frigideira e banhe os cilindros com a manteiga até ficarem com uma película crocante. Reserve.
Para a glace de cagaita e alho negro
200g de cagaita
10g de alho picadinho
20g de gengibre picadinho
30g de manteiga ghee
80ml de vinagre de arroz
50g de açúcar mascavo
15g de curry em pó
40g de alho negro
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo
Em uma panela funda, refogue em manteiga ghee o alho picado e o gengibre picado até dourar. Adicione as cagaitas sem caroço, o vinagre, o açúcar e o curry. Deixe cozinhar em fogo baixo até textura de geléia. Tempere com sal e pimenta do reino. Processe o chutney de cagaita e o alho negro com um mixer até textura de molho.
Para o licuri e shisô refogados
200 g de coquinho licuri
1 maço de shisô
20g de gengibre
10 g de alho
30 ml de óleo de macaúba
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparo
Em uma frigideira, refogue o alho picado, o gengibre picado em óleo de macaúba até dourar. Adicione o coquinho licuri e as folhas de shisô. Refogue por 3 minutos. Reserve.
Para a montagem
Inhames selados
Glace de cagaita e alho negro
Refogado de licuri e shisô
Modo de preparo
Pincele os cilindros de inhame com a glace de cagaita e alho negro. Leve ao forno alto por 5 minutos.
Em um prato fundo, disponha uma colherada de glace no centro do prato. Posicione o cilindro de inhame em pé por cima da glace. Guarneça o inhame com o refogado de licuri e shisô.