Linguado com Molho de Espumante

Passar o peixe no tamis para retirar as fibras e adicionar a ciboulette cortada finamente. Transferir para um saco de confeitar.

Laminar a pupunha e a abobrinha e cozinhar em água e sal por aproximadamente 3 minutos e resfriar em água e gelo e reservar.

Colocar a musseline de açafrão sobre o filé de linguado, envolver as lâminas de abobrinha e pupunha, passar um plástico filme, colocar em um saco a vácuo, fechar e cozinhar a temperatura de 56°c por 45 minutos

Para o Arroz: cozinhar o arroz vermelho e selvagem com cebola, cenoura, salsão, folhas de louro e sal por 30 minutos e reservar.

Fazer o tomate concassé, o alho porró e chiffonade e reservar.

cozinhar os aspargos em água quente com sal e cortar em cubos regulares.

Em uma panela suar o alho-poró na manteiga, acrescentar todos os arrozes, avelã tostados, aspargos, tomate concassé e ajustar tempero.

Para o Molho: cortar a cebola finamente, suar na manteiga, acrescentar o espumante, concentrar a 50%, adicionar o caldo de peixe e reduzir, mas 50%, acrescentar o creme de leite, sal, pimenta do reino, ajustar o ponto do molho e finalizar com ovas de mujol e manteiga gelada.

Para o Tempura: em um bowl colocar farinha de milho, farinha de arroz, fermento, água com gás, sal e pimenta do reino e misturar bem até obter uma mistura homogênea e reservar em geladeira por 30 minutos antes de usar.

Temperar o cogumelo enoki com sal, pimenta do reino, passar na farinha de arroz e depois na massa de tempurá.

Aquecer o óleo de soja a temperatura de 160°c e fritar o cogumelo.