Creme de queijo (Rendimento: 2,5kg de creme):
Ingredientes
600g abóbora
200g cebola
80g alho
1kg castanha de caju, de molho
750g água
100g mostarda Djon
50g missô
10g sal
20g Nutritional Yeast
2g pimenta preta, moída na hora
2g noz moscada, ralada na hora
Progressão
Cortar a abóbora em cubos pequenos.
Picar a cebola e o alho e refogar no azeite.
Acrescentar a abóbora, cobrir com água e cozinhar até que ela esteja macia.
Acrescentar o refogado de abóbora no Blendtec junto com todos os outros ingredientes e liquidificar até obter um creme liso.
Provar e ajustar temperos caso necessário.
Porcionar e refrigerar por até 3 dias.
Pangrattato (Rendimento 8,5 kg):
Ingredientes
7,5kg pão
600g alho
600ml azeite Serrata
25g sal
4 un limão Siciliano (700g) – tirar raspas
10 un limão Tahiti (1 kg) – tirar raspas
Progressão
Assar as aparas de pão a 180ºC, ventilação 4, por 45 minutos.
Processar no Robotcoupe até virar farinha grossa.
Refogar o alho e azeite. Acrescentar a farinha de pão, sal e por último as raspas dos limões.
Montagem (+/- 430g porção)
180g rigatoni, cozido (+/- 100g cru)
160g base do creme de queijo
270g caldo de legumes
50/60g cogumelo Paris
35g Pangrattato
1g tomilho
3g azeite extra virgem Esporão
1g flor de sal
0,5g pimenta do reino