MILLEFEUILLE DE FRAMBOESAS
INGREDIENTES
Beurre Manié
90 g de farinha T45
45 g de farinha T65
270 g de manteiga seca Isigny
Détrempe
210 g de farinha T45
105 g de farinha T65
15 g de sal
5 g de vinagre de álcool
135 g de água
98 g de manteiga seca IsignyCalda sem sementes
180 g de água
120 g de açúcar refinado
100 g de polpa de framboesas
45 g de licor de framboesaCreme de manteiga
680 g de manteiga pomada fria
150 g de açúcar refinado (merengue italiano)
75 g de claras de ovo
60 g de água
250 g de leite (creme inglês)
45 g de açúcar refinado
70 g de gemas de ovo Creme Mousseline de framboesa
340 g de leite integral (creme de confeiteiro)
2 g de fava de baunilha
90 g de açúcar refinado
20 g de amido de milho
10 g de farinha de trigo
70 g de gemas
20 g de licor de framboesa730g de creme de manteiga
Biscuit Joconde
165 g de ovo
125 g de farinha de amêndoas
125 g de açúcar de confeiteiro
35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga
110 g de claras de ovo
15 g de açúcar refinado
Geleia de framboesa pepin
185 g de framboesas congeladas
60 g de açúcar refinado
3 g de suco de limão
1 g de pectina
MODO DE PREPARO
Beurre Manié
- trabalhar a manteiga com as farinhas até ficar lisa.
- Por em um saco plástico e levar na câmara fria pelo menos por 12 horas.
Détrempe
- misturar todos os ingredientes com a manteiga derretida e a água temperatura ambiente.
- Formar uma massa rustica sem trabalhar muito para não desenvolver o glúten.
- Por em um saco plástico e levar na câmara fria pelo menos por 12 horas.
- Colocar o détrempe sobre o beurre manié e começar a esticar com um rolo até atingir um retângulo de 20cm de largura por 60cm de cumprimento.
- Dobrar este retângulo em três partes iguais fechando como se for um libro.
- Descansar na geladeira por 40 minutos se este processo aquecer muito a massa.
- Repetir o processo seis vezes e assim obteremos uma massa folhada.
- Entre cada volta descansar o pâton na geladeira por 40 minutos até enfriar e assim conseguirmos dar outra volta.
Creme pâtissier