Mousses Le Cordon Bleu

- Verrine 3 Chocolates

Número de porções: 12 copinhos de 4,5cm de ø x 6,5cm de altura

Ingredientes

• 280g de leite

• 126g de açúcar refinado

• 56g de gemas

• 7g de gelatina em pó

• 42g de água

• 40g de chocolate 70%

• 40g de chocolate ao leite 40%

• 40g de chocolate branco

• 300g de creme de leite fresco

Progressão da Receita

1. Cozinhar o creme inglês e adicionar a gelatina hidratada.

2. Pesar 3 porções de 150g e adicionar à cada parte 40g de chocolate (70%, ao leite e branco) e 100g creme de leite batido fouettée.

3. Colocar no copo 20g da mousse de chocolate amargo e levar para gelar.

4. Quando estiver firme, colocar 20g da mousse de chocolate ao leite e levar para gelar.

5. Quando estiver firme, colocar 20g da mousse de chocolate branco e levar para gelar.

6. Quando estiver gelado, colocar a decoração e servir.

- Falso Suflê de Chocolate

Ingredientes

• 175g de creme de leite fresco

• 290g de chocolate amargo

• 352g de creme de leite fresco

Progressão da Receita

1. Fazer uma ganache com o primeiro creme de leite fresco e o chocolate.

2. Quando a ganache estiver a 38/40˚C, adicionar o segundo creme de leite fresco batido em ponto fouettée.

3. No fundo do ramequim colocar os damascos flambados em cubos. Completar com a mousse até que passe 2cm na altura e levar para gelar.

4. Quando estiver bem gelado, retirar o acetato e finalizar com açúcar de confeiteiro.

- Bolo Mousse Glaceado

Ingredientes

• 70g de gemas

• 65g de açúcar refinado

• 20g de água

• 195g de chocolate 55%

• 4g de gelatina em folha

• 400g de creme de leite fresco

Progressão da Receita

1. Hidratar a gelatina em folha em água gelada e reservar. Bater o creme de leite fresco em ponto fouettée e reservar. Colocar as gemas para bater na batedeira enquanto coloca o açúcar e a água para cozinhar. A calda deve atingir 118˚C. Verter sobre as gemas e seguir batendo até que fique morno.