Opèra

Nível de dificuldade: Avançado

Número de porções: 8 a 10

Ingredientes

TPT de Amêndoas:

• 148g de farinha de amêndoas

• 148g de açúcar de confeiteiro

Biscuit Joconde:

• 71g de farinha de trigo

• 42g de açúcar

• 237g de clara de ovo

• 355g de ovos

• 296g de TPT de amêndoas

Concentrado de Café:

• 60g de leite

• 48g de Nescafé Gold 9

Creme de Manteiga:

• 538g de manteiga

• 93g de açúcar

• 53g de clara de ovo

• 20g de água

• 192g de leite

• 34g de açúcar

• 56g de gema de ovo

• 21g de concentrado de café

Ganache de Chocolate:

• 150g de manteiga

• 350g de leite

• 500g de chocolate meio amargo

• Calda de Café

• 274g de açúcar

• 206g de água

• 48g de Nescafé Gold 9

• 480g de água

Glaçagem:

• 400g de pâte à glacer brune

• 64g de chocolate amargo

• 36g de óleo

Progressão da Receita

Biscuit Joconde:

1. Bater o TPT de amêndoas, farinha de trigo e ovos até obter uma massa bem claro e leve

2. Bater as claras com açúcar (merengue francês)

3. Misturar as duas preparações suavemente e transferir para 2 placas com 500g de massa em cada uma. Assar a 190°C por aproximadamente 7 a 9 minutos

Concentrado de Café:

1. Aquecer o leite até 95°C, despejar sobre o café solúvel, misturar e reservar

Creme de Manteiga:

1. Fazer manteiga “pomada”

2. Fazer merengue italiano a 120°C. Esperar amornar e incorporar a manteiga pomada

3. Fazer o creme inglês a 85°C e quando chegar em 30°C adicionar a preparação anterior

4. Montar bem e trabalhar em uma temperatura entre 23 e 25°C e adicionar o concentrado de café