Paris Brest Revisité

Nível de dificuldade: Avançado

Número de porções: 8

Ingredientes

Massa Choux:

• 210g de água

• 210g de leite

• 190g de manteiga

• 8g de açúcar

• 4g de sal

• 118g de farinha de trigo T45

• 92g de farinha de trigo T65

• 345g de ovos inteiros peneirados

• 24g de leite

Creme Mousseline de Praliné:

• 500ml de leite

• 45g de amido de milho

• 100g gemas de ovos

• 125g de açúcar

• 1 fava de baunilha

• 50g de manteiga

• 210g de manteiga

• 70g de chocolate ao leite 40%

• 100g de pasta de praliné

• 55g de pasta de avela PNP

Cremoso de Limão Siciliano:

• 50g de suco de limão siciliano

• 42g de ovos30 g de açúcar refinado3 g de folha de gelatina

• 56g de manteiga

Nougatine:

• 150g de açúcar

• 75g de glucose

• 110g de farinha de amêndoas

Crocante Avelã:

• 105g de pailletté feuilletine

• 50g de chocolate ao leite 40%

• 80g de pasta de praliné de avelã

• 25g de manteiga de cacau

Sucre Tire:

• 1000g de açúcar cristal

• 400g de água

• 200g de glucose

Sucre Soufflé:

• 1000g de açúcar cristal

• 500g de água

• 350g de glucose

Progressão da Receita

Massa Choux

1. Ferver água, sal, açúcar e manteiga. Tirar do fogo e adicionar as farinhas peneiradas com um fouet e levar no fogo novamente. Cozinhar por uns 4 minutos com espátula sem parar de mexer.

2. Baixar a temperatura na batedeira com a raquete a 50ºC e começar a adicionar os ovos a 20ºC em 5 vezes. (raspar o bowl com a espátula intercalando a adição de ovos) até ficar uma textura como demostrado pelo chef.