Pizza do chef Patrick Ambrogi

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 4

Ingredientes

Massa:

• 500g de farinha de trigo pizza

• 2,5g de fermento biológico fresco

• 50g de levain

• 13g de sal refinado

• 300g de água

• 10g de azeite

Molho:

• 4 latas de tomate pelado

• 4 dentes de alho

• 40ml de azeite

• 10 folhas de manjericão

• Sal

• Pimenta do reino preta

Pesto:

• ½ maço de manjericão genovês (ou comum)

• 90g de castanha de caju

• 1 dente de alho

• 1 limão siciliano

• 250ml de azeite

• 180g de queijo parmesão ralado

• Pimenta do reino preta

Toppings (Sugestão do Chef):

• 150g de presunto cru

• 500g de muçarela de búfala (bolinha)

• 1 limão siciliano

• ½ maço de rúcula selvagem (ou comum)

• 300g de queijo muçarela (ralado)

• 122g de queijo parmesão (ralado)

• 120g de queijo gorgonzola (picado)

• 100g de linguiça calabresa defumada e fatiada

• 50g de azeitona preta com caroço

• 1 cebola roxa (fatiada)

• 100ml de azeite

• 100g de tomate sweet grape

• Orégano Seco

• Folhas de manjericão genovês ou comum

Progressão da Receita

1. Bater a massa pelo método direto, adicionando a água aos poucos até dar ponto. Sovar até obter uma massa homogênea, e então adicionar o sal e o azeite e iniciar batimento intensivo.

2. Após obter a formação da rede de glúten, realizar a fermentação em bloco (puntata) em uma superfície untada e realizar duas dobras com intervalo de 1h entre as operações.

3. Bloquear a massa sob refrigeração por no mínimo 6h.

4. Dividir a massa em pedaços de 250g – 300g, pré-modelar e acondicionar em assadeira polvilhada de farinha e fermentar até dobrar de volume.

5. Abrir a massa segundo orientação do Chef.

6. Assar com calor seco, 300 °C diretamente sobre a pedra.