BISQUE DE CAMARÃO
Chef Gustavo Rigueiral – Do Simples Ao Espetacular (EP. 01)
NÍVEL DE DIFICULDADE: difícil
RENDIMENTO: 4 a 6 porções
INGREDIENTES:
- 3 litros de água filtrada ou mineral
- 1 Kg de camarão rosa médio (o mais fresco possível)
- 2 Kg de cabeças e cascas de camarão (do camarão que vamos usar, o mais fresco possível)
- 2 cebolas grandes picada em cubos pequenos
- 3 dentes de alho inteiros (com casca)
- ½ maço de talos de coentro (incluindo as raízes brancas)
- 1 bouquet garni (tomilho, louro, salsa frescos)
- 300 ml de vinho branco seco
- 1 xícara de tomate pelado san marzano
- ¼ xícara de extrato de tomate
- 2 colheres de chá de páprica doce
- ⅓ de xícara de arroz basmati
- 2 colheres de sopa de conhaque sherry (preparo clássico) ou bourbon (quebra galho)
- ½ xícara de creme de leite fresco
- Molho inglês a gosto (eu uso literalmente 4 gotas)
- Sal a gosto
- Pimenta caiena a gosto
Para a finalização:
- 1 colher de sopa de creme azedo (creme de leite fresco + limão) para decorar
- ½ colher de sopa de estragão picado na hora, bem fininho, para decorar
- Páprica doce a gosto, para decora
MODO DE PREPARO:
- Limpe completamente os camarões (sem cabeça, sem cascas, sem tripas) e cozinhe em água com sal fervente abundante de 45 segundos a um minuto, ou até que o camarão esteja cozido no ponto sem ficar borrachudo. Reserve.
- Comece preparando o caldo de camarão, que será a base da sopa. Em uma panela grande em fogo alto, junte as cascas de camarão e as toste por 10 minutos ou até que fiquem com uma cor laranja/vermelho forte e comecem a grudar no fundo.
- Nesse momento junte a cebola, o alho, os talos de coentro, o bouquet garni, mexa tudo para incorporar os sabores, deixe cozinhar por mais 10 minutos e deglace com o vinho branco. Raspe toda a “sujeira” do camarão da panela (vale ouro!) e cozinhe por 5 minutos ou até que todo o álcool tenha evaporado.
- Junte então a água, aqueça em fogo alto mas não deixe ferver e cozinhe por 30 minutos, nunca devendo passar de 40 minutos.
- Passado o tempo, coe o caldo para uma panela média e comece a temperar a sopa. Junte o tomate san marzano, o extrato de tomate, a páprica doce e aqueça em fogo médio por 10 minutos, juntando então o arroz basmati. Cozinhe o arroz em fogo médio por 30 minutos ou até que ele fique completamente cozido, se despedaçando mesmo.
- Nessa hora use um mixer de mão para bater a sopa. Se preferir bater no liquidificador, também funciona. Quando a sopa estiver bem lisa, junte o creme de leite fresco, o conhaque, o molho inglês e uma pitada grande de pimenta caiena, misture bem e cozinhe em fogo baixo, até que todo o álcool do conhaque tenha evaporado. Mexa sempre com uma espátula para evitar que a sopa grude no fundo da panela, pois ela ficará grossa e pode grudar. Acerte o sal e a sopa está pronta para servir.