PAIN AU LEVAIN
Chef Rogério Shimura – Do Levain ao Pão
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INGREDIENTES:
- 500g de farinha de trigo
- 352g de água
- 12g de sal
- 200g de levain
MODO DE PREPARO:
- AUTÓLISE:
- Misture a farinha de trigo e 65% de água gelada na mão, só o suficiente para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberto com filme ou caixa fechada, por 30’ a 1h, sob refrigeração.
- MASSA FINAL:
- Misture a autólise e o fermento natural até obter uma massa homogênea. Somente depois acrescentar o sal e corrija a hidratação da massa se necessário. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.
- Transfira a massa para uma caixa untada, descanse a massa por 30 minutos. Dobre-a e descanse novamente por mais 30 minutos, repetindo a operação por cerca de 3 vezes.
- Deixe a massa fermentar na caixa por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente.
- Vire a massa sobre superfície enfarinhada. Pré-modele o pão. Descanse-a por cerca de 10 minutos.
- Modele os pães e transfira-os para os bannetons ou para um tecido enfarinhado. Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h.
- Verifique o ponto de fermentação das massas.
- Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel manteiga encerado, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.
- Asse-o por cerca de 35-40 minutos, abrindo a tampa da panela nos 5 minutos finais da cocção. Resfrie o pão sobre uma grade antes de cortar.
DICAS/TOQUE DO CHEF: