RECEITA SONHO - ROGÉRIO SHIMURA

SONHO

Chef Rogério Shimura – Do Levain ao Pão

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INGREDIENTES:

• 500g de farinha de trigo
• 50g de açúcar refinado
• 40g de leite em pó
• 5g de fermento biológico seco
• 425g de água
• 50g de ovos
• 7g de sal refinado
• 50g de manteiga sem sal

- FINALIZAÇÃO:

• EggWash

MODO DE PREPARO:

1. Bater a massa em Método Direto até ponto de véu
2. Bolear e descansar a massa para o relaxamento do glúten.
3. Porcionar, bolear (pré-modelar) e descansar a massa.
4. Modelar no formato redondo.
5. Acondicionar em assadeiras untadas.
6. Levar à fermentadora para a fermentação final.
7. Pincelar com EggWash (se necessário).
8. Assar.
9. Rechear.
10. Resfriar.

CRÈME PÂTISSIÈRE

INGREDIENTES:

• 250g de leite integral
• 25g de Manteiga sem sal
• 60g de açúcar refinado
• ¼ de fava de baunilha
• 80g de gemas
• 20g de amido de milho

MODO DE PREPARO:

1. Diluir o amido em uma pequena parte de leite (Slurry).
2. Levar a fervura o leite, a Margarina sem Sal, metade do açúcar e a baunilha.
3. Misturar as gemas, o açúcar restante e o Slurry.
4. Ao ferver, temperar a mistura de gemas com o líquido aquecido, para elevar a temperatura.
5. Voltar ao fogo e cozinhar até engrossar, mexendo sempre.
6. Resfriar em banho-maria de gelo, com plástico filme em contato com o creme.

DICAS/TOQUE DO CHEF: