Nível de dificuldade: Médio
Número de porções: 8
INGREDIENTSQUANT
%PÂTE À CHOUX:FARINHA M45 MOTASA9018%
Numa panela por a água, leite, manteiga, sal e mel e levar a ponto de ebulição.OVOS14027%Quando ferver, tirar do fogo e adicionar a farinha peneirada com um fouet e levar no fogoMEL102%novamente com uma colher exoglas.SAL51%Cozinhar por uns 4 minutos sem parar de mexer.LEITE INTEGRAL15530%Baixar a temperatura na batedeira com a raquete a 60ºC e começar a adicionarMANTEIGA7014%os ovos a 25ºC aos poucos.LEITE INTEGRAL408%Adicionar os 40g de leite, misturar bem e levar em uma GN na geladeira por 2 horas.GR510100%INGREDIENTSQUANT%CRÈMEUX DE FRAMBOESAS:POLPA DE FRAMBOESAS40041%Hidratar a gelatina com agua bem fria. Levar a 60ºC os ovos, gemas, açúcar, sal e polpa.GEMAS12513%Retirar do fogo e adicionar a gelatina. Aos 40ºC incorporar a manteiga, mixar e levar aOVOS15016%uma temperatura de 3ºC por 24 horas até utilizar.AÇÚCAR REFINADO12513%MANTEIGA15516%SAL10%FOLHA DE GELATINA81%GR964100%INGREDIENTSQUANT%FONDANT VERMELHO:FONDANT20042%Hidratar a gelatina com agua bem fria. Levar a 50ºC Todos os ingredientes.CHOCOLATE BRANCO12025%Retirar do fogo e adicionar a gelatina. Aos 40ºC bem misturado começar a glacear.XAROPE A 30ºB408%GLUCOSE306%CORANTE VERMELHO20%GEL DE BRILHO8017%FOLHA DE GELATINA41%GR476100%