Rillette de Salmão com Pão Placa e Picles de Rabanete

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 4

Ingredientes

• 400g de lombo salmão

• Sal

• 300ml de vinho branco

• 1 BG

• 300 ml de caldo de peixe

• 150g de manteiga

• Ciboulette

• Sal

• Pimenta do reino

• Picles de Rabanete

• 4 rabanetes

• Coentro em grãos

• q.b. de sal

• q.b. de açúcar

• q.b. de vinagre de maçã

• Pão de Placa

• 270g de farinha de trigo

• q.b. de sal

• q.b. de bicarbonato

• 50g de manteiga

• 230g de iogurte

• Linhaça

Progressão da Receita

1. Cortar o rabanete finamente na mandoline, salpicar sal, açúcar e regar com vinagre de maçã. Reservar em geladeira por 24 horas.

2. Passar sal no salmão, para efetuar a cura. Reservar por 6 horas em geladeira

3. Retirar o salmão da geladeira (curado na véspera), limpar bem o sal, secar e levar para defumar na caixa de defumação

4. Preparar um Court-Bouillon e cozinhar o salmão defumado por 6 minutos. Retirar e deixar resfriar

5. Após, desmanchar o salmão e misturar com manteiga e ciboulette picada finamente. Ajustar sal e pimenta do reino. Reservar em geladeira

6. Misturar a farinha com sal e bicarbonato, colocar em fonte na bancada, adicionar a manteiga derretida e o iogurte no centro. Ir incorporando e trabalhar bem a massa até que fique homogênea e lisa. Deixar descansar por aproximadamente 1 hora em temperatura ambiente

7. Abrir a massa o mais fina possível e levar ao forno pré-aquecido a 160°C até que fique dourado. Deixe esfriar e quebre em pedaços

8. Sirva a Rillette em quenelles com rabanete (preparado de véspera) e o pão placa em pedaços