Torta de Limão (Plant Based)

Torta de Limão (Plant Based)

Nível de dificuldade: Intermediário

Número de porções: 8

Ingredientes

Pâte a Sablée:

• 181g de farinha de trigo M45

• 25g de amido de milho

• 2g de lecitina de soja em pó

• 0,1g de goma xantana ou goma guar

• 35g de farinha de amêndoas

• 2g de sal

• 105g de “manteiga” gelada de Theo bromas

• 10g de malte líquido ou em pó

• 63g de água gelada

Creme au citrón:

• 150g de açúcar demerara

• 10g de pectina cítrica

• 25g de amido de milho

• 170g de suco de limão siciliano

• 190g de água

• 7g de zest de limão

• 155g de “manteiga” BEM gelada em cubos

Merengue italiano e finalização:

• 90g de aquafaba

• 3g de inulina em pó

• 30g de açúcar refinado

• 50g de água

• 150g de açúcar refinado

• 40g de água

• 2g de ágar-ágar em pó

• 5g zest de limão

Progressão da Receita

Pâte a Sablée:

1. Misture todos os ingredientes secos no bowl da batedeira (caso o malte seja em pó, adicionar neste passo). Caso o malte seja líquido: misturar com a água. Reservar.

2. Sablée: adicione a “manteiga” cortada em pedaços no bowl da batedeira e misture até parecer areia molhada. Adicione a água, aos poucos, até que se forme uma massa lisa, macia e sem rachaduras.

3. Fraiser: coloque a massa na bancada empurre-a entre a palma da mão e a superfície de trabalho. Realize este processo apenas uma vez.

4. Faça um retângulo com a massa de uns 4/5mm de espessura e cubra com plástico filme. Leve ao ultra para o glúten relaxar.

5. Abrir a massa com 3mm utilizando um rolo entre 2 pedaços de plástico.

6. Realize a fonçage. Fure o fundo da torta com um garfo.

7. Leve ao ultra até congelar. Forre com filme plástico e coloque grãos como peso.

8. Asse em 160ºC, convecção 3, por 20 – 25 minutos (cozimento em branco).

Creme au citrón e merengue: