Nível de dificuldade: Intermediário
Número de porções: 8
PÂTE SUCRÉE
Ingredientes
FARINHA DE TRIGO 160g
OVOS 12g
GEMAS 12g
TPT DE AMENDOAS 40g
GLAÇUCAR 40g
BAUNILHA EM PÓ 1g
SAL 1g
MANTEIGA 115g
Progressão da Receita
Fazer um cremage com a manteiga e com o açúcar de confeiteiro. Logo adicionar o tpt, logo os ovos e por último o sal e a baunilha em pó e a farinha de trigo. Homogeneizar a massa e reservar a 3ºC por 24 horas.
CREME DE LIMÃO
MANTEIGA 80g
OVOS 215g
POLPA DE LIMÃO AMARELO. 100g
POLPA DE LIMÃO VERDE 40g
AÇUCAR REFINADO 155g
GELATINA EM FOLHA 3g
MAISENA 7g
RASPA DE LIMÃO AMARELO 10g
Progressão da Receita
Colocar em banho maria o açúcar, polpas, ovos e as raspas. Cozinhar até uns 40ºC e adicionar a maisena misturada com um pouco do açúcar da receita. Cozinhar até ferver por 30 segundos. Retirar do fogo e colocar a gelatina já hidratada e misturar bem. Esperar 1 minuto e incorporar a manteiga e continuar misturando. Reservar em geladeira a 3ºC por 24 horas.
CREME DE MANDARINE
Ingredientes
MANTEIGA 80g
OVOS 215g
POLPA DE BERGAMOTA 140g
RASPA DE MANDARINE 20g
AÇUCAR REFINADO 155g
GELATINA EM FOLHA 4g
MAISENA 10g
Progressão da Receita
Colocar em banho maria o açúcar, polpas, ovos e as raspas. Cozinhar até uns 40ºC e adicionar a maisena misturada com um pouco do açúcar da receita. Cozinhar até ferver por 30 segundos. Retirar do fogo e colocar a gelatina já hidratada e misturar bem. Esperar 1 minuto e incorporar a manteiga e continuar misturando. Reservar em geladeira a 3ºC por 24 horas.
CREME DE AMENDOAS AO LIMÃO
Ingredientes
MANTEIGA 80g
OVOS 65g
TPT AMENDOAS 225g
MAISENA 12g
RUM BRANCO 12g