Vacherin

Nível de dificuldade: Difícil

Número de porções: 2

Ingredientes

Sorvete de Baunilha

• 6g de favas de baunilha

• 175 g de açúcar

• 150 g de gema de ovo

• 60 g de leite em pó

• 45 g de dextrose

• 115 g de açúcar invertido

• 375 g de creme de leite

• 10 g de anticristalizante

• 1,2 l de leite

Sorbet de Morango

• 1,5 kg de polpa de morango

• 170 g de água

• 216 g de açucar

• 102 g de glucose em pó

• 15 g de suco de limão

• 15 g de açúcar invertido

• 2 g de corante vermelho

• 5 g de anticristalizante

Chantilly de Queijo

• 200 g de creme de leite

• 30 g de açucar de confeiteiro

• 60 g de queijo polenguinho

• 2 favas de baunilha

Merengue Francês

• 100 g de açúcar

• 100 g de açucar de confeiteiro

• 100 g de clara de ovo

Compota de Morango e Framboesa

• 150 g de morango

• 20 g de água

• 100 g de açúcar

• 5 g de pectina

• 5 g de suco de limão

• 50 g de framboesa

Progressão da Receita

Sorvete de Baunilha

1. Aquecer o leite com as favas de baunilha aberta até a temperatura de 50ºC.

2. Adicionar o leite em pó, todos os açúcares, o anticristalizante e as gemas. Levar ao fogo novamente até a temperatura de 85ºC

3. Retirar do fogo, adicionar o creme de leite frio e deixar em geladeira de 6 a 24 horas. Após, levar para a máquina de sorvete e bater

Sorbet de Morango

1. Aquecer o água até 40°C, adicionar açúcar, glucose em pó, o anticristalizante e aquecer até 95ºC, retirar do fogo e adicionar o corante, o açúcar invertido e o suco de limão, a 50ºC adicionar a polpa de morango.

2. Deixar descansar na geladeira de 6 a 24 horas. Após, levar para a máquina de sorvete e bater