Velouté Dubarry Clássico e Plant Based

Nível de dificuldade: Médio

Número de porções: 6

Velouté Clássico

Ingredientes

• 150g de couve-flor

• 60g de alho poró (parte branca)

• 750ml de fundo de frango

Roux:

• 20g de manteiga

• 20g de farinha de trigo

• Pâte a Choux

• 125ml de água

• 35g de manteiga

• 65g de farinha de trigo

• 2 – 3 ovos

• Sal

Liga:

• 50ml de creme de leite (opcional)

• 10g de gemas de ovos

Guarnição:

• 10g de manteiga

• 40g de couve-flor

• Folhas de cerefólio

Progressão da Receita

1. Suar o alho poró com manteiga.

2. Fazer o roux branco.

3. Cozinhar os “sommites” de couve-flor à inglesa

4. Acrescentar os líquidos e o restante da couve flor.

5. Preparar a massa choux, moldar com saco de confeiteiro e assar a 170°C por aproximadamente 35 minutos

6. Processar a sopa no “moulin a legumes” (passa legumes).

7. Acrescentar a liga e aquecer para servir.

Velouté Plant Based

Ingredientes

• 250g de couve-flor

• 60g de alho poró

• 750ml de fundo de vegetais

• 100g de creme de leite vegetal

Roux:

• 40g de manteiga plant based

• 40g de farinha de trigo

Guarnição:

• Pão de campanha

• 50g de couve-flor

• Folhas de cerefólio

Progressão da Receita

1. Suar o alho poró no azeite.

2. Fazer o roux branco.

3. Cozinhar os “sommites” de couve-flor à inglesa

4. Acrescentar os líquidos e o restante da couve flor.