Modo de Preparo

Para a costelinha de porco  

• Comece fazendo a salmoura para a costelinha, que irá temperá-la por dentro.   

• Em um recipiente grande o suficiente para caber a peça, junte a água gelada, o sal e misture até que ele tenha se dissolvido por completo  

• Coloque a costelinha dentro da salmoura e leve-a para a geladeira por 2 horas. Passado esse tempo, retire a carne da salmoura (não lave) e deixe descansar na geladeira por mais 2 horas  

• Com a costelinha curada, prepare o braseado:   

• Em uma assadeira funda junte a cebola, cenoura, alecrim, tomilho, sálvia, louro e os talos de salsinha e coentro. Misture bem todos e deite sobre eles a costelinha, com os ossos virados para cima (muito importante).   

• Leve a assadeira ao forno, junte a cerveja e a água filtrada (é mais fácil colocar os líquidos com a assadeira já dentro do forno) e cubra com papel alumínio (4 folhas) bem vedado  

• Cozinhe em forno a 180 graus por cerca de 4 horas ou até que os ossos se soltem da carne naturalmente. Nesse momento com a ajuda de uma pinça, retire os ossos da peça e deixe esfriar  

• Transfira a peça de carne sem ossos para uma tábua de corte, retirando com cuidado todos os pedacinhos de ervas e vegetais que possam ter ficado grudados na carne. Cubra com papel filme e leve à geladeira, para firmar  

molho do assado:  

• Usando uma peneira média, coe o líquido do braseado para um recipiente que comporte seu conteúdo e leve-o à geladeira por 12 horas. A ideia é separar a gordura do restante do líquido, o que irá resultar em um molho leve, com muito sabor, cor de chocolate e repleto de colágeno, não gordura  

• Após esse período, retire a camada de gordura que se formou na superfície (ela é ótima para cozinhar ou mesmo fazer um rillet, por isso, não jogue fora)  e transfira o restante do líquido para uma panela, reduzindo seu volume até a textura de um jus. Passe por uma peneira média, acerte o sal a gosto e reserve.  

• Com a costela suína fria e sem ossos, corte um pedaço de 5 cm por 5 cm, colocando-o em uma assadeira e com a ajuda de um pincel, glaceado com o jus do seu cozimento  

• Leve ao forno a 180 graus por 5 minutos até que a costela aqueça. Sirva na sequência.  

Para o purê de abóbora:  

• Com uma faca grande e afiada, corte a abóbora ao meio. Raspe todo o conteúdo da abóbora com uma colher, removendo todas as suas sementes e veios  

• Tempere as cavidades de cada metade da abóbora com sal, pimenta do reino preta moída na hora a gosto e o azeite de oliva extra virgem  

• Coloque as abóboras em uma assadeira funda, onde haja espaço para colocar água, com as cavidades voltadas para baixo. Coloque água na assadeira até a altura de um dedo (iremos aproveitar a forma natural da abóbora para fazer um mini forno a vapor, que cozinhara ela por dentro)  

• Leve as abóboras para assar em forno pré aquecido  a 180 graus por 45 minutos ou até que estejam tão macias que possam ser perfuradas por um palito de dente.  

• Nessa hora retire as abóboras do fogo, vire as cavidades para cima (cuidado com o vapor!) e raspe toda a polpa até a casca, reservando-a em um recipiente. Salve parte da água do fundo da assadeira.  

• Hora de temperar o purê: em uma panela média, em fogo médio, aqueça a banha de porco até que derreta por completo, juntando então a cebola roxa. Frite a cebola até que ela fique translúcida, juntando então o alho e fritando até que fique dourado.   

• Nessa hora junte a pimenta de cheiro, incorpore com a cebola e o alho e junte a polpa das abóboras assadas na sequência, misturando bem todos. Tempere com sal a gosto  

• Usando um mixer de mão, processe o purê dentro da panela até obter um creme liso, porém firme. Se a mistura ficar muito espessa para bater, some meia concha da água do cozimento que foi guardada.  

• Com o purê bem processado e lisinho, vamos montá-lo com manteiga. Em fogo médio, aqueça o purê mexendo sempre para que não grude no fundo, até que esteja quente  

• Nessa hora, reduza o fogo para o mínimo e batendo com um fouet, acrescente a manteiga gelada em cubos pouco a pouco, até que ela toda tenha derretido por completo. Acerte o sal.  

• Mantenha aquecido na panela tampada, com o fogo desligado, até o momento de servir  

Para o vinagrete de maxixe:  

• Lave bem os maxixes e corte-os no sentido do comprimento em 6 partes iguais, formando pequenas meia-luas. Junte todos os pedaços em um bowl  

• Usando uma mandolina, corte a cebola roxa no sentido da sua largura, obtendo pequenos anéis. Junte-os aos maxixes cortados  

• Emulsione um vinagrete com o azeite de oliva extra virgem e o suco do limão Taiti e tempere o maxixe e a cebola roxa com ele. Reserve na geladeira até o momento de servir.  

• Na hora de servir tempere o vinagrete com a salsa e coentro cortados em julienne fino  

• Acerte o sal a gosto e sirva na mesma hora, caso contrário, o vinagrete começará a fazer muita água prejudicando a apresentação  

Para o crocante de quiabo:  

• Lave bem os quiabos e corte-os inteiros ao meio, no sentido do comprimento. Tempere a parte interna do quiabo com sal a gosto  

• Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto com a banha de porco defumada, até que ela derreta por completo. Nesse momento abaixe o fogo para o mínimo e coloque os quiabos, com a face temperada com sal virada para baixo  

• Vá tostando os quiabos aos poucos, até que fiquem dourados e crocantes. Nesse momento, com a ajuda de uma pinça, vire os quiabos para o lada da pele e repita o processo  

• Quando estiverem dourados e crocantes nos dois lados, coloque-os sobre papel absorvente e deixe que sequem por completo.  

• Reserve até o momento de montar o prato, sempre em papel absorvente limpo  

Montagem do Prato:  

• Com o purê de abóbora bem cremoso, mas ainda segurando sua forma, coloque uma porção generosa e alta bem no meio do prato (o mais importante é que ela seja alta, pois iremos afundar parcialmente a costela no purê)  

• Usando uma espátula, coloque o pedaço de costela quente e glaceado com cuidado no centro do purê, afundando de leve e formado uma “piscininha” em volta do purê  

• Regue o pedaço de carne com o molho do assado na “piscininha” formada, mas cuidado para não transbordar. Cubra a costelinha com o cerefólio  

• Com uma pinça, arrume o maxixe, as lâminas de cebola e o quiabo em torno do purê de abóbora, formando uma coroa de vegetais. Decore com a capuchinha  

• Sirva na sequência