Geral
Couve-Flor em Texturas
Peixes e Frutos do Mar
Fish and chips
O Chef Gus Rigueiral preparou um prato típico inglês, dá só uma olhada!
Gustavo Rigueiral
2023-05-12T14:53:37-0300
Para a massa
- 200 grama(s) de farinha de trigo
- 1 lata(s) de cerveja
- 40 grama(s) de fermento biológico
Para o peixe
- 6 porção(ões) de Peixe branco (badejo, abrótea, namorado ou robalo)
- 150 grama(s) de farinha de trigo
- Sal a gosto
- pimenta do reino moída a gosto
- 1 litro(s) de óleo (soja ou canola ou milho) (para a fritura)
Para a batata chips
- 4 unidade(s) de batata rosa
- Flor de sal a gosto
- 1 litro(s) de óleo (soja ou canola ou milho) (para fritar)
Para o molho tártaro
- 100 grama(s) de maionese
- 50 grama(s) de cebola roxa cubinhos
- 50 grama(s) de picles conserva
- 50 grama(s) de alcaparras
- 1/2 unidade(s) de limão (Suco)
- 1 dash de molho inglês
- Endro/Dill picadinho
- Sal a gosto
- pimenta do reino moída a gosto
Dificuldade
Média
Preparo
01h00
Rendimento
6
Peixes e Frutos do Mar
Ingredientes
Ingredientes
Para a massa:
1 lata de cerveja lager
40 gr de fermento biológico fresco (2 tabletes)
200 à 250 gr de farinha de trigo
Para o peixe:
6 porções de peixe branco (badejo, abrótea, namorado ou robalo) com 150gr cada
obs: na hora de comprar, será necessário um peixe inteiro de pelo menos 4 kg, independente do peixe. Peça ao peixeiro pelo filé, sem pele e sem espinhos. O meu peixe favorito para esse preparo é a abrótea
150 gr de farinha de trigo
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
1 litro de óleo para fritura (soja, milho ou canola)
Para o batata chips:
4 batatas rosa (precisa ser a rosa) de tamanho médio
Flor de sal Maldon a gosto
1 litro de óleo para fritura (soja, milho ou canola)
Para o molho tártaro:
100 gr de maionese
50 gr de cebola roxa (brunoise muito pequeno)
50 gr de picles em conserva (brunoise muito pequeno)
50 gr de alcaparras sem o seu líquido (picada até virar uma pasta)
½ limão Taiti (somente o suco)
1 dash de molho inglês (worcestershire sauce)
Endro dill picado fino a gosto
Sal a gosto
Pimenta do reino preta moída na hora a gosto
Finalização:
Pão de brioche (iremos montar a versão tradicional inglesa, servida somente com batatas fritas e a versão sanduíche)
Alface americana (julianne fino)
Tomate caqui bem maduro (fatias finas)
Vinagre de malte (achei esse da cia. dos fermentados - https://bit.ly/3kOEZZB)
Flor de sal Maldon a gosto
Modo de Preparo
Modo de Preparo
Para a massa:
- Coloque a cerveja (que deve estar em temperatura ambiente) em uma bowl e acrescente o fermento biológico fresco, mexendo com um fouet até que o fermento se dissolva por completo
- Acrescente a farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre para evitar que se formem grumos. A textura final da massa deve ser um pouco mais grossa que a massa de panqueca, mais ainda fluída, que escorra.
- Cubra o bowl com um pano limpo e deixe a massa fermentar por 15 minutos, antes de usar
Para o peixe:
- Da parte mais alta do filé, corte o peixe em porções de 150 gr. É importante que o pedaço de peixe tenha pelo menos dois dedos de grossura, pois assim ficará suculento e úmido após ser frito
- Coloque em um recipiente raso a farinha de trigo e tempere-a com sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto. Misture bem e empane os pedaços de peixe na farinha, batendo os filés com as mãos para retirar o excesso.
- Usando uma pinça comprida, mergulhe o peixe na massa de cerveja, deixando escorrer (mas nem tanto) o excesso da massa.
- Frite os pedaços de peixe em óleo à 150 graus por cerca de 4 à 5 minutos
Obs: A massa não pode cozinhar e ganhar cor muito rápido. Se isso acontecer, o peixe dentro dela não terá tempo de cozinhar e ficará cru.
- Deixe os pedaços de peixe frito escorrerem o excesso de óleo em uma grade ou em papel toalha. Sirva na sequência
Para o batata chips:
- Com a ajuda de uma mandolina, corte as batatas o mais finas possíveis no sentido do comprimento (não é preciso descascar a batata, nem deixá-las de molho na água fria antes de fritar)
- Aqueça o óleo a 150 graus e frite as batatas em pequena quantidade por vez, para não esfriar o óleo.
- Quando as batatas entrarem no óleo, vão começar a fazer bastante barulho (essa é a água da batata, evaporando dentro do óleo). Assim que elas param de chiar e começarem a ganhar uma cor dourada e textura crocante, é o momento de tirar
- Tire as batatas do fogo e deixe escorrer em papel absorvente. Quando não estiverem soltando mais óleo, transfira para um recipiente seco sem papel.
- Reserve até o momento de servir.
Para o molho tártaro:
- Em um bowl pequeno misture a maionese, a cebola roxa, o picles, a alcaparra, e o suco do limão Taiti, mexendo bem para incorporar todos os ingredientes
- Tempere com o molho inglês, endro dill, sal e pimenta do reino preta moída na hora
- Reserve o molho na geladeira, até o momento de servir
Montagem do Prato:
O prato pode ser apresentado de duas formas diferentes:
- Da forma tradicional, colocamos no meio de um pedaço de papel pardo grosso um monte de batatas chips, espalhamos os pedaços de peixe frito sobre as chips e cobrimos tudo com vinagre de malte e flor de sal.
- O brioche (formato de pão de hambúrguer) é servido com os dois lados tostados na chapa, acompanhado por alface americana cortada em julienne fininho e rodelas de tomate fresco. A ideia é mostrar como montar de forma escandalosa, um sanduíche de peixe frito
- Molho tártaro servido à parte, pra comer com o peixe, a batata e montar o sanduíche
OU
- A mesma apresentação descrita acima, só que em louças de diferentes tipos.