Modo de Preparo

MODO DE PREPARO:

 AUTÓLISE:

1.    Misture a farinha de trigo e a farinha integral e 55% de água gelada na mão, só o suficiente para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberto com filme ou caixa fechada, por 30’ a 2h, sob refrigeração.

MASSA FINAL:

1.    Misture a autólise e o fermento natural até obter uma massa homogênea. Some depois acrescentar o sal e corrija a hidratação da massa com os 10% de água que está sobrando e se necessário acrescentar mais água. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.

2.    Transfira a massa para uma caixa untada, descanse a massa por 30 minutos. Dobre-a e descanse novamente por mais 30 minutos, repetindo a operação por cerca de 3 vezes. E nas dobras vá acrescentando

3.    Deixe a massa fermentar na caixa por cerca de 30 minutos em temperatura ambiente 

4.    Vire a massa sobre superfície enfarinhada. Pré-modele o pão. Descanse-a por cerca de 10 minutos.

5.    Modele os pães e transfira-os para os bannetons ou para um tecido enfarinhado. Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h. 

6.    Verifique o ponto de fermentação das massas.

7.    Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel manteiga encerado, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.

8.    Asse-o por cerca de 35-40 minutos em temperatura de 210ºC, abrindo a tampa da panela nos 5 minutos finais da cocção. Resfrie o pão sobre uma grade antes de cortar.