Modo de Preparo

Pirarucu na Folha de Taioba com Mousseline de Camarão e Jus de Mexilhão

1.    Fazer o parer do peixe e reservar as aparas para a mousseline

2.    Limpar os camarões, processar com as apararas de peixe e passar no tamis.

3.    Acrescentar a clara de ovo, creme de leite, legumes branqueados em água e sal e temperar com sal e pimenta do reino.

4.    Branquear as folhas de taioba em água e sal e envolver o peixe com mousseline na folha de taioba e cozinhar no sous vide a 56°C

5.    Limpar os mexilhões, cortar a cebola e a salsinha finamente. Transferir para uma panela e adicionar as folhas de louros, o vinho branco, o fumet, tampar a panela, cozinhar o mexilhão

6.    Retirar os mexilhões das cascas, (reservar 1 com casca para decoração) coar o molho, voltar os mexilhões ao molho e acrescentar o creme de leite. Bater no liquidificador, coar e voltar para a panela. Ajustar sal e pimenta, finalizar com manteiga gelada e processar no mixer

Bolinho de Taioba

1.      Refogue a cebola e o alho poró na manteiga

2.      Adicione a taioba purê e a taioba picada

3.      Acrescente o purê de batatas

4.      Adicione a farinha de trigo aos poucos e mexa até desgrudar do fundo da panela

5.      Coloque o sal e pimenta do reino a gosto

6.      Deixe esfriar

7.      Faça os bolinhos com a ajuda de duas colheres e empane na farinha de mandioca

8.      Frite em óleo bem quente