Geral
Couve-Flor em Texturas
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Ravióli Negro de Lagostim, Molho Bisque, Lascas e Emulsão de Coco
Delicie-se com esse prato de tirar o fôlego!
Paulo Soares
2024-04-29T12:36:13-0300
Dificuldade
Média
Preparo
01h30
Rendimento
6
Geral
Ingredientes
Massa Ravioli
150 g de farinha de trigo 00
50 g de semolina
2 ovos
4 g de tinta de lula
Sal
Recheio
300 g de lagostins
10 g de coentro
1 limão cravo
2 pimentas de cheiro
Sal
Pimenta do reino
Molho Bisque
150 g de casca e cabeça de lagostim
25 g de cenoura
50 g de cebola
25 g de talo de salsão
25 ml de azeite
50 ml de vinho branco seco
25 ml de Cognac
500 ml de água
15 g de extrato de tomate
1 tomate
1 dente de alho
1 bouquet garni
60 ml de leite de coco
Sal
Pimenta caiena
Lascas de Coco
300 g de fita de coco fresco
q.b. de xerém de castanha de caju
100 g de açúcar
200 ml de água
Modo de Preparo
1. Misturar a farinha de trigo, semolina e sal. Colocar em fonte, adicionar os ovos com a tinta de lula ligeiramente batidos no centro e agregar aos poucos com a ponta dos dedos ou uma espátula até obter uma massa homogênea. Cilindrar a massa
2. Limpar e temperar os lagostins com pimenta de cheiro em brunoisette, coentro em chiffonade, zestes de limão, sal e pimenta do reino e reservar por 30 minutos.
3. Dourar as cascas de lagostins no azeite, acrescentar o mirepoix e caramelizar. Flambar com conhaque, vinho branco, tomate, extrato tomate e pimenta caiena. Cobrir com água e cozinhar por aproximadamente 40 minutos, coar e reduzir até obter o ponto desejado e acrescentar o leite de coco.
4. Cortar a massa, rechear e modelar os raviólis
5. Fazer um sirop com água e açúcar, passar sobre as fitas de coco, polvilhar xerém de castanha de caju e assar a 120°C por 40 minutos