Modo de Preparo

Sofrito

1.      Suar todos os ingredientes muito bem até ficarem bem caramelizados.

2.      Deglacêr com um pouco de água quando necessário.

3.      Triturar tudo até obter uma pasta. Reservar.

Paella

1.      Diluir o Demi Glace Vegetal com a água.

2.      Em uma frigideira antiaderente ou uma paella refogar o sofrito. Adicionar o arroz bomba e o caldo vegetal. Temperar com sal e pimenta.

3.      Cozinhar o arroz colocando caldo aos poucos para que forme o Socarrat no fundo da frigideira.

4.      Finalizar com as favas, ervilhas e tomate seco em brunoise.

5.      Ajustar tempero caso necessário.

Cebola Brulée

1.      Cortar as cebolas pérolas no meio. Queimar a parte cortada. Juntar o alecrim, azeite, sal e pimenta.

2.      Assar no forno coberto com papel alumínio a 160ºC por 15 minutos.

3.      Despetalar as cebolas. Reservar.

Aioli de Castanhas

1.      Deixar as castanhas e molho por pelo menos 12 horas.

2.      Assar o alho a 180ºC por 25 minutos.

3.      No liquidificador, bater as castanhas, a água, e os alhos assados.

4.      Montar a emulsão com o óleo em fio.

5.      Temperar com suco de limão, sal e pimenta do reino. Reservar.

Tomate Seco

1.      Fazer uma cura misturando o sal, açúcar e a pimenta.

2.      Deixar o tomate concassé curando por 10 minutos.

3.      Assar a 140 graus por aproximadamente 20 minutos.

4.      Temperar com azeite e manjericão.