Modo de Preparo

Biscuit Joconde

1.      Bater o TPT de amêndoas, farinha de trigo e ovos até obter uma massa bem claro e leve

2.      Bater as claras com açúcar (merengue francês)

3.      Misturar as duas preparações suavemente e transferir para 2 placas com 500g de massa em cada uma. Assar a 190°C por aproximadamente 7 a 9 minutos

Concentrado de Café

1.      Aquecer o leite até 95°C, despejar sobre o café solúvel, misturar e reservar

Creme de Manteiga

1.      Fazer manteiga “pomada”

2.      Fazer merengue italiano a 120°C. Esperar amornar e incorporar a manteiga pomada

3.      Fazer o creme inglês a 85°C e quando chegar em 30°C adicionar a preparação anterior

4.      Montar bem e trabalhar em uma temperatura entre 23 e 25°C e adicionar o concentrado de café

Ganache de Chocolate

1.      Aquecer o leite a 80°C a verter sobre o chocolate e mixar

2.      Incorporar a manteiga pomada e mixar novamente

Calda de Café

1.      Ferver a água e o açúcar, quando levantar fervura contar 1 minuto, adicionar o café, misturar e reservar

Glaçagem

1.      Derreter o chocolate meio amargo a 42°C

2.      Derreter o chocolate amargo a 45°C e misturar bem os dois e adicionar óleo

3.      Trabalhar a glaçagem a 45°C